技艺心传——常州素火腿
每一座城市，都有自己的经典味道。至于那些打上城市标签的经典美食，除了色香味形，无不蕴含着城市的历史与文化，浸透着人们对生活的态度。
素火腿是一种极具常州地方特色和风味的名菜，其生成工艺和技艺，流传至今已有1500多年的历史，是常州佛教文化和饮食文化有机结合的产物。
火腿，是腌制或熏制的动物的腿，比较常见的有猪腿、羊腿等，具有风味浓烈、便于贮存等特点。在常州也有一种“火腿”，其虽有火腿之名却无火腿之实，它以豆制品为原料制作，食之却有“肉味”，芳香干鲜、味美爽口，深受老百姓欢迎。
豆制品高蛋白、低脂肪，不含胆固醇，营养丰富，越来越受到大家的欢迎。用大豆磨制成比纸还透明的豆腐衣，经过制卤、渍皮、挤干、铺摊、叠卷等工序，最后将豆腐衣一层裹一层捆扎、上笼蒸熟，这就是常州人爱吃的素火腿。
吃素火腿，常州人心里认定的一块牌子是义隆。1905年创建的义隆素菜馆，至今已116岁了，是常州一家有内涵的中华老字号。在义隆素菜馆里头，常州素火腿是镇店之宝。早在1989年，这道常州素火腿就曾荣获商业部全国饮食业优质产品“金鼎奖”。后来，义隆的素火腿制作工艺又被列为常州市级非物质文化遗产。几十年来，不但在本地经久不衰，还常有上海、苏州、北京甚至港澳台游客慕名而来购买带回家。
常州素火腿除了搭粥搭饭，还可以当零食吃。它的制作工艺很讲究，规格、重量、用料都有严格的规定。制作豆浆过程中，上面那层薄薄的、透明的豆腐皮是素火腿的主要制作原料，豆腐皮最好是浙江产的，比较薄，容易入味，云南产的其次。接着就是调味、入味。把豆腐皮浸泡在调好味道的卤汁中，等到它吸满汁水后，迅速卷起来、称重，保证每个大小规格重量均匀。
包素火腿不仅是个技术活，同时也是体力活。一条素火腿，需要5张大豆腐皮卷起来才能成型。即便是手脚熟练的壮小伙，1小时最多也只能卷25条左右。说起来原料简单，吃的却是个功夫。
待到把素火腿卷成卷，就是上笼蒸。通常要蒸一个小时左右，香气四溢。淋上麻油再切成片，层层细腻，口感极佳。
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